200１/６/10 200１/６/10
はい、今回は、掲示板に書きましたとおり、５月２１日に開催いたしました珈琲教室であった質問等をまとめてみます。
Q 珈琲豆のグレードって？ 名前の後にあるＮｏ２とか、Ｎｏ９って？
A 生産地ごとに基準が違ってきますが、だいたい、欠点豆の数、あるいは、豆の大きさで表記されます。
たとえば、ブラジル・サントス Ｎｏ２ですが、ブラジル は産出国ですね。サントス は輸出する港です。Ｎｏ２は欠点豆の数によるランク分けになります。ブルーマウンテンＮｏ１のＮｏ１も同じです。(ブラジルの場合は、現実問題として、Ｎｏ１がないので、２が一番上になります。(基準値は、その国によって違います。)
グァテマラ ＳＨＢのばあいは、グァテマラは当然国名ですね。で、ＳＨＢというのは、標高をあらわします。ちなみに、４５００フィート以上で取れたものにＳＨＢがつきます。パナマもこのタイプでした。
あとは、サイズで分ける場合ですね。タンザニアＡＡなどがこれにあたります。これは、『このサイズ以上だとこの等級をつけてあげます』っていうタイプですね。
まとめます。
欠点豆の数 ブラジル、ジャマイカ、など
標高 グァテマラ、パナマなど
サイズ タンザニア、ケニア、コロンビアなど
で、あらわされます。 注 モカマタリＮｏ９のＮｏ９は、確かスクリーンナンバーの表記だったと思うんですが、『最上品につく』としか確認が取れません。ごめんなさい。
ということで、気がついたかと思いますが、グレードって、味に関するものはひとつもないんですね。困ったもんです。結局、味の良し悪しは、国内に入ってきてからということです。
Q 『水』はどんなのがいいですか？
A この質問に対しては、『お好みで』としておきます。味には、嗜好がありますので。
当店では、活性炭の浄水器を使っています。参考までに自分が確認した水の感想を
さて、ちなみに、紅茶の場合ですが、すべて×でした。水道水が一番いいようです。
Q ミルはどんなものを選べばいいですか？
A まず、ミルの種類ですが、臼歯タイプのものと、カッティングタイプのものがあります。価格的なものもありますので、これがいいとは言えませんが、臼歯タイプであれば、磨り減らないもの、カッティングタイプであれば切れの良いものを選んでください。また、どちらのタイプにも言えることですが、重めのほうが良いようです。そのほうが、粒の大きさがそろうようです。
また、プロペラタイプの電動ミルは避けたほうがいいと思います。確かに操作性は良いのですが、微粉ができやすいので、雑味、えぐみが出やすくなります。
Q 自分でブレンドを作るときは？
A これこそ、究極の”お好みで”ですね。本当に、ブレンドは好みで作るのがいいです。・・・・ただ、こう言っちゃうとねぇ。
で、ポイントです。
当店のフルシティブレンドを例にします
まず、作りたかったのが、『苦味の強い、コクのあるブレンド』で、ベースにマンデリンを選びました。次に、酸味を加えたかったので、タンザニアを。この組み合わせだと、ちょっとくどかったので、バランスをとる為にブラジルを加えました。で、出来上がったのが、あの味です。
もひとつおまけ。
個人的に好きなもの モカデリン・・・・絶妙です。比率次第で結構味が変わりますので、２種ブレンドも楽しいですよ。
はい、ここで、ご自宅で楽しむ場合のことを。用意したストレート豆をブレンドして保存しておくのもありですが、豆を挽く直前に、ブレンドというか混ぜ合わせると、いろいろな味が楽しめます。ちなみに私は、たまにモカデリンをこの方法で作って楽しんでいます。
Q ロト(ドリッパ−)の種類と、その違いは？
A 一般的には、一つ穴のメリタ、三つ穴のカリタがあります。で、これらは、それぞれ仕組み的に大きく違いまして、淹れ方も変わってしまいます。なので、それぞれの、説明書に従ってください。
・・・・・・って書いたら、身も蓋もないですね。
実は、結構、難しいんですよ。なぜなら、ロトだけでなく、ろ紙も絡んできますので。とりあえず、同一のメーカーの組み合わせという前提で、話をすすめます。
どちらの器具も使ったことのある方ならわかると思いますが、それぞれのロトについてくる、メジャースプーンも大きさが違うんですよね。以上の理由からです。
また、それぞれの特性を生かすため、ロトはメリタ、ろ紙はカリタというお店も多いです。(炭焼珈琲の専門店などは、ほとんどこのパターンです。)
ちょっと面白いところでは、円錐形のロトもあります。抽出法もネルに似てきますが、結構いけます。ただ、手に入りずらいんですよねぇ。
Q 珈琲豆についている油って、いいの？悪いの？
A 油自体は、悪くありません。強い焙煎ですと、焼いているうちに出てきます。(イタリアンぐらい）。また、油脂分の多い豆ですと、低い焙煎でも出てきます。(ハワイ、コロンビアなど)逆にいえば、出てきやすいということは、コクのある豆ということでもあります。ところが、油というものは、酸化し易いものなんですねぇ。つまり、劣化しやすいということです。ですので、油の多いものはなるべく、早く使い切ってください。で、酸化しないような方法(冷凍庫に入れるなど)をとってください。そうすれば、あまり神経質にならなくともいいと思います。
Q ろ紙は濡らした方がいいの？
A これもまた、難しい質問です。このような意見をおっしゃっていらっしゃる方は、私より、格段に長くこの業界にいらっしゃる方ですから。当然、それなりの根拠があるわけですよ。ひとつには、紙臭さを抜くため。もうひとつは、ロトに密着させるためです。密着させることによってネルに近い状況を作り出す目的のようです。ただ、個人的には賛成しかねます。まず、においに関しては、現在のペーパーは、ほとんどしません。また、濡らすということは、空気の通り道をふさいでしまうことになるからです。新鮮な豆を使う限り、濡らす必要性はまったくないと思いますが。
ついでなので、新鮮な豆と古い豆の違いを。まず、何度も言ってきました酸化による劣化があります。また、新鮮なほうがお湯を止めておく力が強いので、抽出のための珈琲の濾過槽を造りやすいのです。ですから抽出時間を多く取れるような方法ですと、逆に、抽出オーバーになりやすい(えぐみが出やすい)のです。
Q シルバースキンはどうすればいいの？
A 一言で、『あきらめてください。』ですね。
シルバースキンとは珈琲豆についている薄皮なんですが、これは、豆のセンターカット(真ん中の切れ目の部分)の中にあるものです。渋みの主な原因になります。取り除くためには、そのような機能のついているミルを使うしかありませんが、それにしても家庭用ですと、あまり効果がありません。むしろ、粉の大きさのそろい具合でミルを選んだほうがいいです。業務用のミルにしても使い物になるのは、３０万オーバーの機種だけです。確かにないほうがいいものではありますが、そこで悩むより、むしろ抽出を丁寧にしたほうが、効果はあります。
といっても、少しでもなくしたいですよねぇ〜。・・・そこで、ひとつ。粉をペーパーに入れたとき、上下に軽くゆすってください。そうするとシルバースキン、微粉が上に浮いてきます。そこで、軽く息を吹きかけると少しですけど、飛んでいきます。気休めではありますが、どうしてもという方は試してみてください。(ただし、飛んでいったシルバースキンで、そのあたりは汚れますよ)
さてさて、こんな質問があったんですが、皆さん、参考になりましたでしょうか。おいしい珈琲を淹れる参考になれば幸いです。